新鲜果蔬采收后是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为消耗氧气，释放二氧化碳，并释放一定的热量。因此，控制或调整的存储环境中O2以及CO2气体的浓度，可以大大提高某些水果和蔬菜的货物的储存寿命。
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